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Aceite de oliva refinado: ¿Es útil para el consumidor?

Las marcas de aceite de oliva “a secas” muestran en la etiqueta que contienen cierta cantidad de aceite de oliva refinado. Sin embargo la palabra “refinado” en el zumo de aceitunas no garantiza que este alimento sea de calidad óptima, como nos indicaría el sentido común.

Cuando observamos un aceite de oliva convencional en los anaqueles, notamos que su precio es más bajo en relación al de los zumos de carácter virgen o virgen extra.  

Como el consumidor promedio busca economizar al momento de comprar sus bienes, la  adquisición de aceites de oliva baratos es algo común. Sin embargo nos preguntamos ¿Por qué los “aceites de oliva” son más económicos que los vírgenes?

Antes de continuar es necesario recordar que los aceites de oliva virgen extra no requieren pasar por este tipo de operaciones de refinación, al menos que su acidez, olor y otras características sensoriales se vean afectadas.

Con esto último aclarado te explicaremos por qué algunos aceites de oliva deben ser refinados, incluyendo además los procesos involucrados en el tratamiento del zumo de aceitunas.

Orígenes del aceite de oliva refinado

Los romanos no fueron precisamente quienes descubrieron el aceite de oliva, pero sin duda se ocuparon de optimizar todo el proceso productivo asociado a la extracción de este tipo de aceites.

Durante los primeros siglos de nuestra época, las almazaras y sus instalaciones no se encontraban en las mejores condiciones de limpieza, por lo que el aceite extraído difícilmente mantenía intactas sus propiedades, produciéndose en consecuencia su oxidación.

Estos inconvenientes promovieron el desarrollo y la implementación de tecnologías para purificar el aceite de oliva, a fin de obtener un producto refinado y apto para el consumo; al menos esa era la creencia de aquel entonces.

Con el tiempo se fue descubriendo que los aceites mientras más se acercan a su carácter virgen contienen mayor cantidad de nutrientes, además de que su sabor y apariencia mejoran notablemente.

Entonces, ¿qué fue lo que cambió en el proceso de extracción de aceite de oliva? Básicamente se modificaron aspectos que tenían que ver con la selección de mejores olivas, además de realizar la molienda dentro de las 24 horas posteriores a la recolección.

También se incluyeron mejoras que tenían que ver con la molienda y extracción del aceite de oliva, lo que equivale a un aumento de los costes de producción, elevándose el precio final del zumo de aceitunas.

Ahora bien, todo proceso genera desechos, y los frutos de los olivos por maduros que se encuentren no se desperdician. Por ello hablaremos de los aceites lampantes, los orujos, y su correspondiente proceso de refinación.

El proceso de refinación de aceite de oliva

Las fábricas de zumo de aceitunas no cuentan con las instalaciones necesarias para el tratamiento de aceites lampantes y orujos, por lo que venden estos residuos a plantas refinadoras.

El aceite de oliva lampante no es otra cosa que el zumo de las aceitunas defectuosas.  Las aceitunas con exceso de maduración son sometidas a molienda y extracción, pero en este caso se produce un aceite con olor y sabor indeseable, presentando además una elevada acidez.

El orujo es el residuo que proviene de la molienda y extracción de las olivas, compuesto principalmente por cáscaras y semillas de aceituna, fracciones no aceitosas y trazas de aceite de oliva.

Los procesos que dan lugar a la refinación del aceite de oliva son menos costosos que las tecnologías dirigidas a la fabricación de aceites vírgenes. Considerando que el aceite lampante y los orujos se venden en calidad de residuos, el producto final es relativamente económico.

La primera etapa por la que deben pasar los residuos para su transformación es la depuración, que tiene que ver con la incorporación de agua y ácido fosfórico, a fin de eliminar cuerpos gomosos, geles, y otras proteínas.

En segundo lugar podemos mencionar la neutralización, relacionada con la separación de los ácidos grasos del aceite con hidróxido de sodio. Durante esta etapa se suprimen los carotenos presentes en el zumo.

Por último se elimina el color y sabor del aceite, con arcilla activada y corrientes de aire a temperaturas cercanas a los 250 grados, respectivamente.

Es aquí donde se suprimen los tocoferoles y polifenoles, dando como resultado un aceite de oliva refinado de aspecto incoloro, inodoro, insípido y con escasez de nutrientes.

El propósito de obtener aceite de oliva refinado

El producto refinado es vendido finalmente a los distribuidores de marca blanca, quienes terminan por acondicionar el aceite de oliva y hacerlo apto para el consumo. Es cuando se producen los aceites de oliva tradicionales o “a secas”.

Las marcas blancas de aceite de oliva acumulan una cantidad elevada de producto, capaz de satisfacer la demanda nacional, pues lo que se produce en aceites de oliva virgen extra no basta para complacer a todos los consumidores.

El aceite de oliva refinado es una opción viable para usos culinarios entre los que se mencionan guisos, frituras y asados. Pero si buscamos potenciar el sabor de nuestras ensaladas o rebanadas de pan, el aceite de oliva virgen extra es el mejor aliado.

De esto se entiende que el zumo de aceitunas natural es insuperable por la cantidad de beneficios que aporta a la salud, cosa que pierde en el camino el aceite de oliva refinado.

Así que depende del consumidor seleccionar la mejor alternativa en aceites, y afortunadamente la información se encuentra al alcance de nuestra mano.

 

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