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Aceite de oliva virgen extra: Sabor, salud y desarrollo sostenible

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Sin duda alguna, el aceite de oliva virgen extra es uno de los mejores productos gastronómicos de España. Históricamente se le ha vinculado con el Mediterráneo. Se elabora a partir del fruto del olivo, mediante un proceso ecológico que respeta el medio ambiente y conserva la fertilidad de la tierra. Su calidad y pureza se derivan del óptimo aprovechamiento de los recursos naturales.

La naturaleza hace su parte al favorecer la gestación y crecimiento del olivo. Luego el agricultor ecológico ofrece su disposición y conocimientos para llevar el cultivo a buenos términos, y recoger el fruto justo cuando ha llegado a su punto exacto de madurez, ni más ni menos. Esto lo determina el picor, el amargor y el rendimiento graso.

Una vez descargada, la aceituna se criba y se lava para eliminar de su cuerpo los restos de hojas, ramas y barro que le puedan quedar. Seguidamente se pesan y se vacían en las tolvas, para luego ser llevadas a la sala de molturación, donde son molidas. La pasta resultante pasa a una batidora y después al decanter, donde el material sólido se separa del líquido.

El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora que se encarga de eliminar los restos de humedad e impurezas. Después se pasa por un filtro de papel y se almacena en depósitos de acero inoxidable. Por último, se envasa con sumo cuidado, garantizando la calidad y trazabilidad del producto, y se etiquetan. Muchas veces, aunque parezca imposible, hasta en el proceso de comercialización se rinde honor a la naturaleza.

Certificado ecológico para el aceite de oliva virgen extra

Para que el aceite de oliva virgen extra sea reconocido como un producto verdaderamente ecológico, debe ser sometido a un estricto control de calidad en sus distintas fases de elaboración, por parte de un organismo acreditado como la CAEE y USDA Organic.  Tras llevar a cabo varias inspecciones y análisis del producto, el organismo emite un certificado que avala el cumplimiento del proceso. Esta certificación debe aparecer reflejada en la etiqueta del envase, con el logo y nombre de la organización.

La CAAE, que ha certificado más de un millón de hectáreas de tierra en toda Europa y se ha convertido en la empresa de certificación líder en el sector de la producción ecológica, se basa en las normas oficiales de los principales mercados para otorgar las acreditaciones, así como en las homologaciones internacionales de otras entidades de certificación y los programas de certificación privados ideados por el organismo para el desarrollo del sector en todos los niveles.

Los productos con certificado USDA también siguen parámetros rigurosos: Deben contener ingredientes de la agricultura ecológica, excepto agua y sal, y al menos el 95% de sus componentes debe provenir de la agricultura ecológica. Además se permite el uso de ingredientes no orgánicos, solo si estos no están disponibles en forma orgánica.

Un rey en la cocina

Ciertamente, la producción de aceite de oliva virgen extra implica costes mucho más elevados que los del aceite convencional, porque requiere de productos naturales que son más caros, y el rendimiento por hectárea suele ser más bajo. Sin embargo, sus bondades compensan esa diferencia de precios.

La contribución del aceite de oliva virgen extra en la cocina, donde es visto como un rey, ya que no hay platillo que se le resista, es enorme. Los alimentos fritos en abundante aceite de oliva virgen extra se cuecen rápidamente sin modificar su sabor, ya que con el calor de la grasa sus poros se cierran y forman rápidamente una costra. También sirve para saltear.

Emulsionado con otros ingredientes, da textura, cuerpo y sabor a salsas y cremas. Cuando se mezcla con algunas especias, permite la conservación de los alimentos que se sumergen en él. Si se utiliza en pocas cantidades, facilita el asado de alimentos con calor seco. Cuando el cocido es a baja temperatura, lento y prolongado, se logra un confite de textura suave y gelatinosa.

Combinado con vinagre y agua, usando el mismo procedimiento del confitado, sirve para escabechar alimentos. También se usa para aliñar y adobar, sobre todo carnes y pescados, cuando se mezcla con vino o vinagre, así como con cebolla, ajo y diversas especias aromáticas.

Vigilante de la salud

Al aceite de oliva virgen extra se le considera una de las grasas vegetales más estables, porque mejora las cualidades de las comidas sin llegar a producir reacciones tóxicas cuando se les somete a cocción. Otros aceites vegetales procesados aumentan el riesgo de padecer obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular.

Esta variedad de aceite también aporta muchos beneficios nutricionales, que se potencian al máximo cuando este es de origen ecológico. Las grasas monoinsaturadas y el ácido oleico contenidos en él, reducen del riesgo de la enfermedad coronaria.

Asimismo, su alto contenido de antioxidantes ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo y combate los radicales libres, contribuyendo de esta manera a prevenir el envejecimiento prematuro. La presencia de otros nutrientes de acción desinflamatoria reduce dolores en las articulaciones y músculos.

Respeto al medioambiente

Pero más allá de enriquecer las comidas con su sabor, y de mantener la salud de las personas que lo consumen, el cultivo del olivar mediante técnicas de agricultura ecológica también genera beneficios agroambientales que impactan enormemente sobre la conservación de todo el entorno natural.

Esta técnica, con la que se ha logrado recuperar el sabor, el olor y el color, así como las propiedades físico-químicas que siempre tuvo el aceite de oliva virgen, emplea fertilizantes orgánicos y labranza mínima, lo cual resulta muy aconsejable para mantener el equilibrio tanto en la fauna como en la flora.

Asimismo, con este tipo de procedimiento se evita la erosión de los suelos, porque se enriquecen de forma natural al descartar el uso de productos químicos, y no deja que el agua del subsuelo se contamine, pues sus fertilizantes son las compostas, estiércol de oveja, humus de lombriz y biomasa, entre otros. El aceite de oliva virgen extra es sabor, salud y desarrollo sostenible, ¿qué más se le puede pedir?.

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