¿Qué diferencias hay entre los aceites de hojiblanca, arbequina y picual?

Al igual que los vinos, cuyos aromas y sabores dependen del tipo de uvas que se empleen para su elaboración, las cualidades y usos del aceite de oliva están determinados por el tipo de aceitunas utilizadas. Dentro de la variedad de aceites monovarietales están el hojiblanca, el arbequina y el picual, obtenidos de esos tres tipos de aceitunas.

La cocina española no sería la misma sin el aceite de oliva virgen. Este es un ingrediente imprescindible en la dieta mediterránea, y en virtud de esa necesidad, España se ha convertido en el mayor productor mundial del bien llamado “oro líquido”, llegando a registrar hasta 260 variedades, donde el virgen extra es el máximo exponente de calidad.

Según su proceso de elaboración, el aceite de oliva virgen extra se clasifica en coupage y monovarietal. El primer tipo de aceite se obtiene al mezclar distintas variedades de aceituna, mientras que el segundo es el resultado de la extracción de un solo tipo de aceituna.

La riqueza aromática del hojiblanca

La aceituna hojiblanca toma su nombre del color blanquecino presente en el envés de sus hojas. También se le conoce como lucentina por el reflejo metalizado que emiten sus hojas cuando reciben la luz del sol. Pero esas no son sus únicas denominaciones. Hay regiones en las que le llaman casta de lucena, xinxolera, azufaifa, mançanença y mançanet.  Los cultivos de hojiblanca suman el 16% de la producción andaluza, con más de 200 mil hectáreas en Córdoba y Málaga, y en menor cantidad en Sevilla y Granada, así como en otras regiones de España.

Esta es una aceituna de verdeo muy valorada por su alta capacidad para resistir el maltrato en recolección, incluso alejada de su zona de cultivo, aunque presenta resistencia al desprendimiento, con lo que se dificulta la recogida. Su floración tiene lugar durante las dos primeras semanas de mayo, y su maduración se concreta entre finales de noviembre y finales de diciembre.

Su rendimiento en aceite es bajo, pero de ella se obtienen aceites de tonos dorados y sabor vegetal con toques dulces, aunque al final proporciona un ligero picor en boca. La riqueza de su aroma a hierbas recién cortadas y frutas frescas, es perfecta para potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. También es ideal para carpaccios de carne o pescado. El aceite hojiblanco es el compañero ideal para pastas, cremas, salteados y conservas vegetales.

Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que otros aceites, mientras que desde el punto de vista alimenticio resulta muy favorable. También incide positivamente en la salud al poseer 75% de ácido oleico y 7% de ácido linoleico. Por eso es el aceite ideal para consumir cuando se hacen dietas. La estabilidad ante la oxidación no es elevada, sin embargo se recomienda almacenarlo al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación.

Arbequina, el más suave y dulce

La aceituna arbequina debe su nombre la localidad de Arbeca, en Lérida, de donde es originaria. Recibe otros nombres: Arbequí, Arbequín, Blancal, Herbequín, Oliva de Arbela, Oliva de Borjas Blancas y del Manglot. Es la variedad más extendida en Catalunya, después de Lérida, y la de más renombre. También llega a darse en las provincias de Zaragoza y Huesca, en la comunidad de Aragón.

El fruto no cae fácilmente debido a su pequeño tamaño, y su recolección no se puede hacer mecanizada, sino de forma manual. Tiene un periodo medio de maduración que se prolonga desde la segunda semana de diciembre hasta la segunda de enero. Su elevada productividad y buen rendimiento graso hacen que sea la variedad con mayor porcentaje de extracción de aceite.

De la arbequina resultan aceites ligeros, suaves, de textura muy delicada, y dulces. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y el clima donde se dé. Rara vez amargan, y pueden picar un poco en la garganta, como indicativo de su frescura.

Además son aceites muy aromáticos, con notas olfativas características como la almendra, el tomate y la manzana. También tiene toques maduros, de fresco afrutado y trigo verde. Son más delicados frente a la oxidación, por ello es recomendable mantenerlos resguardados de la luz y el calor.

Por ser suave y dulce, es ideal para iniciar a los niños en el consumo de aceite de oliva, o a las personas no habituadas a su ingesta. A partir de él se pueden elaborar mayonesas o salsas de sabor delicado. En repostería puede sustituir la mantequilla. También es el acompañante perfecto para tostadas y ensaladas, así como para pescados y mariscos.

Comercialmente se ha convertido en el aceite de mayor reclamo de producción y consumo. Como el resto de los aceites de oliva virgen extra, el de arbequina tiene un alto porcentaje de ácido oleico que contribuye a reducir el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL).

Sabores intensos con picual  

La aceituna picual es originaria de Jaén, pero se le relaciona a Andalucía, principal región productora del mundo y a las provincias de Córdoba y Granada, donde se calculan más de 600 mil hectáreas de cultivo. También está presente en Badajoz, Málaga y Ciudad Real. Representa el 50% de la producción española y un 20% de la producción mundial.

Su nombre se debe a la forma puntiaguda del olivo. La aceituna picual tiene una precoz entrada en producción y alta productividad. La maduración de sus frutos comienza en la segunda semana de noviembre y se prolonga hasta la tercera semana de diciembre. El árbol se adapta a diversas condiciones de clima y suelo, tolera las heladas, pero resiste muy poco a la sequía.

El aceite obtenido de esta variedad de aceituna es ligeramente amargo y con un suave picor final, con lo cual adquiere gran personalidad. Su intenso sabor con notas a madera y hierbas recién cortadas, combinado con el aroma a herbáceos frutales tales como el olivo, la higuera, el tomate y la tomatera, le da mucha fuerza y cuerpo.

Su intensidad potencia el sabor de jamones, embutidos, cecinas y quesos. Se puede emplear tanto en ensaladas como en macerados de carnes. En temperaturas mantiene sus propiedades, por lo que es ideal para frituras. Igualmente permite excelentes resultados en empanados y rebozados.

El aceite de picual también es perfecto para hacer guisos lentos y conservas de alimentos crudos o cocinados. Refuerza el sabor tradicional de las llamadas frutas de sartén, y en repostería puede llegar a sustituir a la manteca en muchos dulces tradicionales como las magdalenas.

Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite más estable que existe. Además es la variedad que más antioxidantes posee. Puede llegar a contener hasta un 80% de ácido oleico monoinsaturado, que ayuda a prevenir  enfermedades cardiovasculares y hepáticas, y solo un 4% de ácido linoleico, que en exceso resulta perjudicial para la salud.