Aceite de oliva artesanal: Aspectos importantes sobre este tipo de aceite.

El aceite de oliva virgen extra es un producto que, pese a la gran cantidad de producto que se elabora hoy en día, mantiene todos los atributos y beneficios de los aceites de nuestros antepasados. Esto es así pues los fabricantes se preocupan de la misma forma en la cantidad y en la calidad.

El proceso productivo del zumo de aceitunas se sigue optimizando año tras año. Quienes descubrieron que de las olivas se podía obtener aceite, nunca imaginaron los alcances de la industria que ayudaron a iniciar. Sin embargo, el aceite de oliva y otros alimentos tienen un origen artesanal.

¿Por qué decimos esto? Las máquinas y las instalaciones industriales como las conocemos, no siempre existieron, y muchos de los productos que consumimos en la vida cotidiana, se fabricaron en algún momento de forma empírica. Ésta no es otra cosa sino la esencia de lo artesanal.

La palabra artesanal tiene que ver con lo relativo al oficio del artesano, es decir, la realización de elementos a mano siguiendo las técnicas tradicionales. Sí, el aceite de oliva virgen extra tuvo que pasar por esto antes de ser elaborado a nivel industrial.

Por otro lado, las prácticas industriales se introdujeron con el fin de incrementar la productividad, y sacar un mayor provecho económico. Si no lo crees así, puedes revisar la historia de cómo surgió la primera revolución industrial.

A pesar de que muchas marcas tienen su espacio en el mercado del aceite de oliva, existen ciertas personas que aún lo producen artesanalmente. Pero antes de llegar a este punto, nos interesa que conozcas un poco de historia.

Origen de la producción de aceites de oliva

La aparición del olivo tiene un origen incierto. Pero lo que sí es seguro, es que el olivo silvestre o acebuche fue el primer elemento aprovechable en la extracción del aceite de las acebuchinas.

Los expertos estiman que la aparición del acebuche se debe a la hibridación entre O. e. ssp. laperrinei y O. e. ssp. cuspidata , haciéndose presente desde hace aproximadamente 500.000 años al oeste de África, difundiéndose luego hacia la región mediterránea.

No obstante, extraer aceite de las acebuchinas implicaba un bajo rendimiento y una calidad muy variable, lo que era contraproducente para los productores de aceite de los primeros siglos.

Estos agricultores vieron que era necesario cultivar mejores aceitunas a partir de la misma especie, a través de la selección artificial progresiva de los olivos, lo que implicaba darle un tratamiento especializado a los acebuches.

Las almazaras primitivas contaban con un mortero de piedra que era capaz de operar pequeñas cantidades de olivas por cada corrida. Las almazaras fueron evolucionando al mismo tiempo que la capacidad agrícola, hasta las instalaciones que conocemos actualmente.

Una cosa era moler las aceitunas, y otra obtener el aceite. Se hizo necesaria la creación de una prensa compuesta de una palanca, donde la resistencia se ubica entre la potencia y el punto de apoyo. En este caso, la resistencia son los capachos impregnados con masa molida de aceitunas.

Luego los líquidos prensados caían en recipientes ubicados en la parte inferior de las almazaras. A continuación tenía lugar la decantación de los líquidos, siendo el aceite el componente situado en la parte superior, mientras que en la parte de abajo se encontraba el alpechín.

Finalmente el aceite se trasvasaba a otros recipientes para someterse a 2 o 3 operaciones de lavado, para obtener un aceite de buena calidad y con acidez baja.

Pero, ¿Y qué sucede con el aceite artesanal moderno?

En la antigüedad, antes de que se utilizara la maquinaria actual, al aceite de oliva no se le colocaba el apellido “artesanal”, ya que ciertamente las tecnologías eran las más avanzadas de su época.

En la actualidad quienes producen aceite de oliva artesanal son personas que cuentan con relativamente pocos olivos en sus huertos, heredados de hace varias generaciones. Generalmente consumen su propio aceite sin llegar a comercializarlo.

Estos pequeños productores pueden tomar muchos de los elementos de los métodos primitivos de extracción. Esto no tiene ninguna intención nostálgica, sino que está fundado en el hecho de que estos métodos son fácilmente aplicables a pequeña escala y con tecnología local.

Por otro lado, tenemos a los fabricantes comerciales que desean preservar la tradición de la producción de aceites tal y como se hacía en tiempos ancestrales. La cantidad de olivos que tienen a disposición es mayor para que el producto final sea lucrativo.

Proceso productivo del aceite de oliva artesanal

El paso inicial para producir aceite de oliva artesanal consiste en retirar de las aceitunas las hojas, ramas y restos de tierra. Esto se realiza con un ventilador de gran potencia.

Luego los frutos se lavan con agua muy caliente para retirar rápidamente toda la suciedad. Posteriormente se vierten las aceitunas en una tolva de molino para que ingresen al proceso de trituración o molienda.

De la molienda resulta una masa conformada por aceite, agua, hueso y piel de las aceitunas. Esta mezcla se introduce en una batidora artesanal, de modo que sus aspas vayan homogeneizando lentamente la pasta.

Es importante que la temperatura de la masa de aceitunas no exceda los 20 grados centígrados, para reducir la velocidad de oxidación del aceite. Es el momento de acondicionar la prensa, en la que se colocan varios discos apilados, hechos de fibras naturales. Estos discos son mejor conocidos como capachos.

Cada capacho debe impregnarse de la masa de olivas evitando que salga por los bordes. Una vez montados estos cestos, se acciona la prensa para exprimir el zumo de las aceitunas. Es necesaria la presencia de al menos dos personas para poner en funcionamiento la prensa.

El zumo resultante va escurriendo lentamente desde los cestos hasta la base. Su aspecto suele ser turbio y denso, y con abundante contenido de sólidos mezclados con el líquido (alpechín).

La decantación del aceite de oliva

Luego la mezcla de aceite con los líquidos pasa a unos depósitos. Aquí se produce la purificación del zumo de aceitunas por efecto de la gravedad. Este proceso se conoce como decantación natural.

Mientras más depósitos se instalen en una almazara, el aceite de oliva saldrá más purificado. El producto resultante es un aceite que, a pesar de lo turbio, tiene un color muy vivo, además de olores y sabores muy intensos.

Producción artesanal vs. Producción en masa

En la producción actual de aceites de oliva se sustituye la prensa por una centrifugadora horizontal (decánter), mientras que los depósitos fueron cambiados por decantadoras verticales.

La combinación de equipos más recientes y sofisticados, mejora considerablemente la separación del aceite en relación a los procesos artesanales. Sin mencionar que se optimiza la productividad. Y a mayor productividad, mejores ingresos.

En cuanto al filtrado del aceite de oliva, es una operación que se realiza independientemente de si la almazara trabaja con procesos artesanales o industrializados. Los clientes adquieren aceites filtrados o no dependiendo de cómo prefieran el zumo de aceitunas.

El sabor de los aceites artesanales no debería ser muy distinto al de los industriales. Ahora bien, la duda sobre si un ejemplar es mejor que otro se aclara con la realización de catas de aceite.

¿Sobrevivirá la producción artesanal?

La industria del aceite de oliva se ha logrado sostener en el tiempo basando su evolución en maximizar la producción. Consumidores recientes, han logrado crear grandes segmentos de mercado donde la calidad es más importante que la cantidad.

Existen dudas sobre si la producción de aceite de oliva artesanal podrá aprovechar los cambiantes gustos de los nuevos consumidores. Mientras tanto, aquellos afortunados que tengan un olivar y acceso a una almazara tradicional, aún pueden revivir esta experiencia milenaria.

Tal como su variedad industrial, el aceite de oliva artesanal es el aliado perfecto en la dieta mediterránea. Su sabor es excepcional, y cuenta con numerosos beneficios para la salud. En tus manos queda elegir cuál es mejor, si el aceite producido a escala industrial o el artesanal.