InicioFabricación de Aceite de OlivaAlmazara de aceite: Historia de la producción del “Oro del Mediterráneo”

Almazara de aceite: Historia de la producción del “Oro del Mediterráneo”

Quienes consumimos a menudo aceite de oliva virgen extra, no podemos dejar de destacar las virtudes de este producto. Pero pocos somos conscientes de que la obtención del “Oro del mediterráneo” se debe principalmente a la almazara.

Pero, ¿qué es exactamente la almazara? Se trata del lugar en el que se obtiene el aceite de oliva y su concepto está relacionado con las instalaciones globales de transformación de las olivas en aceite, o bien con la maquinaria que se encarga de la extracción del producto.

Su nombre deriva del árabe “al-ma’sara” y significa “lugar de la prensa”. Básicamente se trata del lugar en el que se exprimen las aceitunas para la posterior extracción del aceite de oliva virgen extra.

No podíamos desaprovechar la oportunidad de hablar de la historia de las almazaras de aceite de oliva, pues la evolución de éstas en el tiempo ha contribuido con la optimización en la calidad del zumo de aceitunas.

Molienda y prensado antiguos del aceite de oliva

El proceso de molienda se llevaba a cabo en molinos de piedra compuestos por muelas cónicas de granito, capaces de triturar las aceitunas colocadas en la base del molino. La masa que sale del proceso de molienda ingresaría a la prensa para la extracción del aceite de oliva.

Del origen de los molinos poco se tiene referencia, sin embargo los egipcios ya empleaban métodos de torsión manual en el año 2500 a.C. Los romanos también adoptaron estas prácticas e incluyeron mejoras al proceso productivo.

Estos molinos funcionaron posteriormente por medio de tracción con animales. En la actualidad este tipo de tracción ha sido sustituido por motores eléctricos, incorporados a dichos molinos.Funcionamiento de la almazara por tracción animal

Quizás el elemento de mayor relevancia en la época antigua para la extracción de aceites era la prensa, compuesta de una palanca de segundo nivel en la que la resistencia se encuentra ubicada entre la potencia y el punto de apoyo.

En otras palabras, la materia prensada se ubicaba entre el contrapeso por tuerca y el eje, definiéndose con esto el concepto de prensa de viga, un dispositivo que se empleó en épocas anteriores al siglo XIX.

Luego de la prensa de viga se implementaría el uso de la prensa de tornillo, presente en las almazaras hasta la llegada de la prensa de husillo. Estas prensas estarían dispuestas en una especie de soporte de platos, siendo móvil el plato superior.

Las prensas de husillo significaron una mejora en el proceso productivo, ya que se manejaban de manera simple y contaban con dimensiones reducidas en relación a otros modelos de prensa.

Además se incrementaba el rendimiento de la masa de aceitunas molidas, y podía ser manipulada por solamente un operario; su riesgo de rotura era mínimo.

Separación rudimentaria del aceite

Exceptuando una que otra variación en las almazaras antiguas, tomaremos como referencia una almazara típica de finales del siglo XIX.

Una vez que se extraían los líquidos de las aceitunas en la prensa, estos se trasvasaban por medio de ranuras a pozas interconectadas, localizadas en niveles inferiores del edificio de la almazara. En la entrada de las pozas se colocaba una especie de filtro para depurar los residuos sólidos.

Las pozas debían tener dimensiones que permitieran la adición de agua después de la extracción de los líquidos de la masa triturada. Esta agua correspondía al primer lavado del aceite.Prensado antiguo de aceite de oliva

En estos depósitos, el aceite se separaba de la parte acuosa por decantación natural, situándose dicho aceite en la parte superior de la tinaja, mientras que el alpechín se depositaba en el fondo. Esta separación se producía después de cierto tiempo.

Después del reposo se retiraba el aceite con jarras de hojalata, para verterlo en pozuelos en los que se le realizaban al aceite nuevas operaciones de lavado unas 2 o 3 veces adicionales. Estos lavados sucesivos producirían un aceite fino y de acidez baja.

Durante la fabricación de estos aceites ya se tenía en cuenta que la temperatura de las instalaciones estuviese alrededor de los 15 o 18 grados centígrados, a fin de garantizar la extracción en frío.

El aceite después de esto era sometido a envasado. Los residuos derivados de la extracción se empleaban para la elaboración de jabones con el aceite rustico de orujo, y luego el orujo se utilizaba para alimentar al ganado.

La almazara en la actualidad

Los procesos actuales de elaboración de aceites de oliva poco se parecen a los que se implementaban años atrás. Posiblemente lo que no ha cambiado con el tiempo, es la recolección de las aceitunas del olivo, así como la limpieza de las aceitunas antes de ingresar a la almazara.

La molienda de las aceitunas se sigue produciendo, pero se han integrado elementos modernos que como la motorización de los molinos, y la inclusión de nuevos sistemas de trituración para las aceitunas.

El proceso que se ha suprimido es el del prensado de la masa de aceitunas, sustituyéndose por el batido y posterior separación del aceite por medio de una centrifugadora horizontal conocida como decánter.Extracción de aceite de oliva en la actualidad

Una vez que se obtiene el preciado aceite, se traslada a un decantador cónico de acero inoxidable, a fin de eliminar los residuos sólidos y el agua sobrante. El diseño cónico de estos decantadores hace posible el sangrado o depuración de estos desechos.

Finalmente el aceite de oliva virgen extra se traslada a las bodegas donde se deja reposar por varios días, y luego el aceite es envasado prácticamente a pedido.

Residuos como el orujo se emplean como biocombustible doméstico o industrial, abono para las plantas, o en el caso del alpechín, como aditivo para insecticidas; ciertamente nada se desperdicia en la elaboración de zumo de aceitunas.

El aceite de oliva y las almazaras actuales

Algunas fincas y almazaras promueven que los consumidores de aceite de oliva visiten sus instalaciones para la elaboración de zumo de aceitunas, de manera que los clientes conozcan de primera mano los procesos que tienen que ver con la transformación de las aceitunas en aceite.

Si tienes la oportunidad de ingresar a estos espacios, no dejes de asistir, sobre todo si se puede ver con claridad cómo se elabora el aceite de oliva de tu marca preferida.Distintas muestras de AOVE

Los consumidores actuales somos muy afortunados, ya que en el mercado se encuentran disponibles numerosas opciones de aceite de oliva, con una calidad que traspasa la de los siglos anteriores.

De igual modo, la calidad de estos aceites hace posible que podamos aprovechar las virtudes del “oro del mediterráneo” como es debido, ya que las tecnologías que se han desarrollado además de optimizar el proceso productivo, contribuyen a satisfacer las necesidades del consumidor.

Necesidades que por supuesto tienen que ver con la presencia de nutrientes en el aceite de oliva virgen extra, así como también su sabor y gusto incomparables.

 

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